芝麻油，北方人叫做香油或者小磨香油，南方人叫做麻油或者小磨麻油。相比我们日常炒菜用的食用油，它有着特殊的香味，顾名思义，芝麻油是从芝麻中提取出来的油脂，芝麻油呈棕红色，浓香醇郁，香味经久不散，汤羹中加入适量芝麻油，可以提高食物的适口性，用于煲汤，凉拌味醇色正，是食用植物油中的珍品。芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，还含有丰富的维生素和人体必须的微量元素。芝麻油中的胆固醇含量远低于动物油脂，深受人们的喜爱。这么一种深受人们喜爱的芝麻油是怎样生产的呢？接下来给大家介绍两种常见的芝麻油生产的工艺。

  一、小磨麻油是采用水代法生产的，把芝麻用水清洗后放入炒锅中烘炒，前期大火炒干水分，水分炒干后改小火烘焙，使芝麻充分熟透，芝麻炒到210度的时候炒锅里加入适量的冷水快速降温，待水分蒸发完后出锅，摊凉防止芝麻捂糊。冷却后的芝麻用石磨磨成芝麻酱，然后按照比例加入开水，通过搅拌，沉淀把芝麻油酱的油置换出来，通过长时间震动将残油和芝麻渣分开。

  二、压榨的芝麻油是借助机械外力挤压的作用，将油脂从油料中压榨出来的取油方式。按照设备来区分有螺旋压榨和液压压榨两种。螺旋榨油机压榨芝麻油是把芝麻炒到170度左右出锅，加入提前预热好的榨油机中进行压榨，压榨出的毛油经过过滤设备过滤一遍，再自然沉淀一周左右即是成品芝麻油。液压榨油机压榨芝麻油是把芝麻炒到210度左右，出锅后用振动筛或者风力提升机迅速让芝麻降温，控制入榨温度在165度左右的时候进项压榨，液压机高达200多吨的压力把芝麻油从芝麻中慢慢压出来。液压榨出来的芝麻油沉淀一周后即可食用。

  上面的两种生产香油的工艺，再生产的过程中都需要把芝麻进行烘炒，芝麻炒温度高了出油口感苦，炒温度低了出油率又达不到，七分炒籽三分榨，掌握火候是每个榨油匠的基本功。